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        奶油、黃油、酥油、人造奶油、植物黃油、動物黃油有什么區別?

        發布日期:2021年02月01日

        牛奶是 *古老的天然飲料之一,在廣大地區是非常重要的食物來源,特別是牧區。但新鮮牛奶如果不進行適當的加工,很容易變質而無法食用。所以 各地,出現了各種加工牛奶的方式,以便于能相對長時間的保存牛奶,經過加工的奶制品主要有酸奶、奶酪、酥油、黃油、奶油、奶疙瘩、奶豆腐、奶渣等等。

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        內地大部分人平常接觸的牛奶制品 *多的是液體純牛奶和酸奶,對于酥油、黃油、奶油接觸不多,也不太清楚它們的區別和用法,下面介紹下酥油、動物黃油、植物黃油、奶油分別是指什么,以及它們的區別。

        奶油

        奶油顧名思義就是牛奶中的脂肪,一般指英語中的cream,平常說的奶油準確的名稱是稀奶油,也叫動物奶油以區別于植物奶油(人造奶油或植物黃油),將牛奶經過離心分離得到牛奶中的鮮奶油,脂肪含量大概36%,奶油主要用來做糕點、冰激凌等,有乳化性,能打發,一般含水分,常溫下呈濃稠狀液態,需要冷藏保存。

        人造奶油、人造黃油(植物黃油)

        人造奶油也叫植物奶油、植物黃油、人工黃油、植物脂末等等,英語中一般指Margarine(瑪琪琳),是一種人工油脂。人造奶油其實有一個更準確的名稱,應該稱作氫化植物油或精煉植物油。它是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成,經過氫化的植物油硬度增加,保持固體的形狀,可塑性、融合性、乳化性都增強,可以使食物更加酥脆,常溫下固態,溫度升高會液化,性狀和奶油、黃油類似。

        氫化植物油的主要原料為棕櫚油、椰子油等,色澤來自食用色素,牛奶的風味來自人工香料。因生產工藝和用途,氫化植物油口味差別比較大。氫化植物油多應用在速食店和西式快餐店,用其炸薯條、雞肉,做出的蛋糕、餅干、冰淇淋不易被氧化(變質)且風味好。因為它不但能延長保質期,還能讓糕點更酥脆;同時,由于熔點高,室溫下能保持固體形狀,因此廣泛用于食品加工,特別是快餐行業(如肯德基和麥當勞)。

        氫化植物油不含有膽固醇類物質且相對于動物奶油價格低廉(成本一般只有動物奶油的五分之一),因此,很多地方用人造奶油替代動物奶油。從1910年“植物奶油”問世后,人們用它抹面包,炸薯條、炸雞塊,做蛋糕、曲奇餅和餅干、面包;制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡中,做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。

        氫化植物油因含有反式脂肪酸,讓很多人望而生畏,現在隨著工藝的改進很多氫化植物油不含反式脂肪酸或者含量比較低,選購時選購時注意配料表,一般會標明。

        黃油

        黃油黃油指的是英語中的butter,也叫動物黃油,是牛奶加工出來的固態油脂,一般是稀奶油經過加工脂肪含量達到80%左右,也可以從牛奶中直接加工出來。一般呈淡黃色固體,30度左右會液化。黃油大多數人接觸比較少,國外餐廳提供比較多,常用來抹面包,也可以做糕點、奶茶等等。

        國內現在銷售的黃油主要是進口黃油,比較 的黃油有來自法國的總統黃油和來自新西蘭的安佳黃油。國內產的牛奶價格在國際上相對較高,主要用作鮮奶,很少生產成黃油,因為價格上沒有競爭力。

        黃油與奶油的 *大區別在于成分,黃油的脂肪含量更高。優質黃油色澤淡黃,牛奶原本的味道,或帶有腥膻味。

        黃油營養是奶制品之首,牛奶煉成的黃油營養豐富,含維生素,礦物質,脂肪酸,醣化神經磷脂,膽固醇,黃油做菜也很香,可以炸魚,煎牛排,烤面包,涂抹面包吃,不僅營養豐富,而且很香醇味美,綿甜可口。在黃油生產制作中,按需求有的牛奶經發酵后打出黃油,味道帶酸,風味更獨特,有的會加鹽,有的水分含量可能會高點。所以我們常會看到無鹽無水無發酵黃油這樣的標題。

        酥油

        酥油國內所稱的酥油一般是指青藏地區生產的牦牛酥油。青藏地區為了長期保存牛奶,通過一種專門的打酥油的桶,將牛奶不斷攪拌,分離出牛奶中的脂肪,撈出去掉水分后做成酥油,剩下的奶清和奶蛋白去掉水分后曬干,做成曲拉,這樣牛奶的主要部分就能長期保存了。

        酥油是青藏地區特別重要的食物來源,高脂肪高熱量,酥油被用來做酥油茶、糌粑,也有用來在寺廟點燈。

        青藏地區的酥油主要特點是牦牛奶打出的,牦牛奶營養價值高產量少,牦牛奶打出的酥油味道特別濃郁,特別是保存一段時間后,腥膻味比較重,不常吃的比較難接受。

        綜上所述,奶油、黃油、酥油本質上都是牛奶中的脂肪,主要區別在于,奶油脂肪含量較低,黃油酥油奶脂含量80%左右或更高,黃油和酥油在較低的溫度下可以長期保存,營養價值更高。人造奶油(人造黃油、植物黃油、植物奶油)更準確的名稱是氫化植物油,因價格低廉,在食品工業中大量代替以牛奶為原料的奶油和黃油,在選購時注意反式脂肪酸。所以日常使用選購時,如果考慮價格可以選購人造奶油(植物黃油),價格低廉, 的甚至一斤10塊錢左右,國內生產的主要廠家有中糧、益海嘉里等廠家。

        如果考慮品質和牛奶原味兒,對質量要求比較高,可以選購純牛奶加工的奶油、黃油和酥油,可以選購進口品牌的安佳黃油、黃總統黃油或者青藏地區的純酥油。純牛奶加工而成的奶油、黃油、酥油,零售價格一般相對較高。青藏地區的牦牛酥油價格可能會更高。

        這里面特別要注意的是,選購時如果想要純牛奶加工而成的奶油、黃油和酥油時,要特別注意,避免買到的是人造奶油,兩者價格差距比較大,所以很多地方將人造奶油按牛奶黃油來出售。以后有機會就出一篇怎么分辨兩者的文章。



        需要指出的是,目前奶油、黃油、人造奶油(植物黃油)、氫化植物油等的稱呼和叫法比較混亂,尤其氫化植物油的叫法很多?,F在有些植物油開始采用非氫化的方式提煉,稱作精煉植物油。對有些概念不同的人有不同的看法,比如國內正式詞匯里黃油一般指潤滑油,將butter稱作奶油(如下面光明的這款奶油)

        以上是結合自己在行業里的經驗,以及通過查詢資料對酥油、奶油、黃油、人造奶油(植物黃油)、氫化植物油的一些簡單介紹,里面可能有不準確的地方,歡迎懂行的朋友后臺回復做指正和補充。



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